俗语说“横切牛肉，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，
牛肉事实上 ，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，如果是牛肉横纹切的话，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的顺切猪时候 ，而如果是横切顺纹切的话 ，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？顺切猪" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切
因此 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。可水溶性蛋白不那么容易流失。在原料及致熟方法不变的情况下，受热时的回缩性也比较强 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。人的牙齿不易咬断 ，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，
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